Jeg tenker ikke på hardtrance-paryet som går av stablen andre uka i juli i Amsterdam, men forrige uke hos
Tim Wendelboe kaffebar. Enkelte kaffebarer er ikke som andre, og tenker litt lenger enn til sin egen nesetipp.
Kaffebrenneriet har lært opp Oslo til å forvente latte i digre boller fra
pillivuyt, og solgte i fjor latte og søte bakevarer for 97 millioner. De har lært opp den urbane klassen til å like varm steamet melk med en dæsj espresso, noe som nye kaffebarer lett har klart å surfe på.
I Italia betyr latte melk. I Norge er den direkte oversettelsen noe mer upresis; kaffe med melk. For Italienerne heter dette Espresso Macchiato, noe som gir deg en espresso med en teskje steamet melkeskum. I Norge får du en teskje med espresso, og 3 desiliter steamet melk (en halvliter om du går på Kaffebrenneriet, eller «limit is the sky» derom du går på
Starbucks). En annen interessant observasjon er kulturforskjellene man kan oppdage dersom man søker på det samme ordet i de forskjellige lands Wikipediaer. Dersom man søker etter «latte» på den
italienske wikipediaen så får man opp informasjon om melk. Gjør man det samme på den engelske eller norske wikipediaen, så kommer kaffe med melk opp. Rest my case.
Det som er synd med melkekaffe er melkens fortreffelige egenskaper til å drepe kvalitetene til en espresso. Uten å la det gå helt over i en diskusjon om respektløshet og sløseri, så vil jeg bare nevne en ting. Kaffebønner som du ser de i tusentall, enten kvernet eller som bønner, er plukket for hånd. Èn og èn bønne (egentlig to og to, siden et kaffebær inneholder to frø, men mindre man ser på Peaberry-bærene som bare har ett frø). Ingen maskiner som plukker og renser, all kaffeproduksjon i verden skjer manuelt.
Organisasjoner som
Cup of Excellence jobber for å forbedre kvalitetsfokuset til kaffebøndene rundt om i verden. Plantasjene jobber hardt for å oppnå superbe kvaliteter på kaffen sin, noe som blant annet norske innkjøpere anskaffer og selger ut til de norske kaffebarene (som Stockfleth's og Kaffebrenneriet). Denne kaffen smaker fantastisk, og har egenskaper og smakskarakteristikker som de flinkeste vinbønder bare kan drømme om å oppnå i sin produksjon. Det er sagt at kaffe har flere smaksnyanser enn vin, men jeg ser ikke helt hvordan det kan måles, så det tar jeg med en klype salt. Uansett tror jeg poenget kommer fram. Kaffe er gourmet på samme måte som alt annet.
Tim Wendelboe er egentlig ikke en kaffebar. Det er en espressoskole og brenneri. Men de har åpent hver dag, og selger gjerne kaffe til deg når du stikker innom. Jeg tror egentlig det er dette de mener med espressoskole. Selvfølgelig holder de formelle kurs og arrangementer, men jeg tror det er den uformelle læringen som er viktig. Hver kunde som kommer inn blir servert kaffedrikker i verdensklasse, og får anledningen til å oppleve espresso fra sitt beste. Og de som jobber der deler gjerne kunnskap, utfordrer deg eller lar deg smake på godsakene dersom du er litt skeptisk, eller bare nysgjerrig. For espresso er ikke en rett fram sak å lage, bare se
mitt tidligere blogginnlegg for å se hvilke femti viktigste punkter man bør tenke på når en espresso skal produseres.
Nå nærmer jeg meg mitt grundig tilslørte poeng. Tim Wendelboe arrangerte noe de kaller for sorte uker i forrige uke. Denne uken var alle melkebaserte kaffedrikker tatt av menyen. Du fikk kun kjøpt espresso, clover og presskanne. Melk og fløte var ikke å oppdrive, og kundene fikk utfordringen. Anledningen var deres nyankommede kaffe, nøye utvalgt fra de beste kaffeplantasjene i verden. Utvelgelsen av denne kaffen, og ikke minst brenningen av den er en nøysom prosess, og Tim Wendelboe & co. ville ikke se all den fantastiske kaffen bli tilslørt av kjedelig
ikke-biologisk Tine H-melk. Det som jeg synes er imponerende er at latte-drikkende Osloborgere tok utfordringen. Ikke flere enn 4-5 personer snudde i døra og satte kursen for nærmeste Kaffebrenneriet (250 meter unna) for å få sin daglige dose melk. Resten smakte og smattet, gjorde oppdagelser og fikk nye opplevelser om hva kaffe
egentlig dreier seg om.
Det neste nå er å få Bagatelle til å innse det samme. Med michelinstjerner på døra, serverer de
Nespresso til kundene. Hvordan er det mulig å servere et ypperlig måltid, for å avslutte det med kaffe produsert av det samme firmaet som også lager barnemat og pulverpotetmos?
